厨房制作:果木金蒜香烧蝴蝶鱼

  文/羊城晚报记者王敏实习生吴丹

  图/王敏

  在这样味蕾绽放的春日里,总有人会提出“去烤肉吧!”。普通的烧烤我们常见,那见过用果木来烤肉吗?肉的浓香配上果木的清香,那是一番怎样的滋味呢?

  果木烧烤熏肉香-ph值,烤肉,是人类最原始的烹饪方法,原始人自从用火来烧制食物才解脱了“茹毛饮血”的原始状况。而用果木来烤肉同样有着悠久的历史,从原始的架着树枝烤肉,到现代化的烤炉烤肉,果木一直是烧烤原料中受人爱好的一种。

  用果木来为烤肉增味,是国外一直以来的传统。首选的是苹果木、樱桃木等香气浓郁的木材。而在羊城,岭南盛产的荔枝木果香厚重,取材简便,树龄中等的荔枝木烧起来最“给力”,因此成了城中果木烧烤牛扒的首选。徐徐上升的果木柴烟更在烤炉中形成了烟熏的效果,引诱出烤肉的鲜香,让人的味蕾也跟着“绽放”。

  果木烤肉要“厚烧”才好吃,大约要4-5厘米才是最佳。只有厚身,肉扒烧的时候水分才不会流失,肉汁才干锁在里面。肉扒中,牛肉是最有讲求的,厨师们最钟爱的就是谷物饲养的小牛肉,这种牛肉外表分布着雪花一般的纹路,牛扒刀只要轻轻地切入,鲜嫩丰腴的肉汁就会“呲”的簇拥而出,吃起来不仅没有草腥味,肉质还丰满有弹性。

  至于配角,就顶多不超过三位,橄榄油、黑胡椒粒、盐。很多人都以为,既然是讲求本质本味,那么橄榄油必定得用特级初榨才好。事实恰好相反,由于橄榄油会因为高温而变味,因此果木烤肉一般是不用特级初榨的,反而会选用混杂橄榄油,稳固性好,但是就必定得选用西班牙和意大利产的,因为这两处所都是橄榄生产的传统产区,出来的混杂橄榄油格外好。

  ph值无烟西式熏烤,呈献原汁原味

  觅食地:富力君悦大酒店

  不同的烹调伎俩培养的果木牛扒,香味也各不雷同。在富力君悦大酒店的“g餐厅”里,秘制的“荔枝木烤牛柳”可以算得上是最原版的异域风味了。来自意大利的厨师长亚历山大·马丁,把原装的西式料理原底本本地带到了羊城,果木烤牛扒在这里上演了一出好戏。

  进入餐厅,全开放式的厨房里一面大理石墙便吸引了众人的眼光。只见墙上整齐地开着四个洞,其实这整面墙就是店家引以为豪的果木烤炉,炉子里面的温度可有400°c!开放式厨房最让人担忧的是就餐环境,烟熏扑鼻的气象着实让人顿失食欲,g餐厅供给的是无烟西式熏烤,进口的新鲜食材经由混杂果木的微微熏烤,再配合厨师拿捏精准的烧烤温度和烹调时间,焕发出诱人的色泽和香气。

  只见大厨直接拿起一块厚实的牛柳,随意地撒上来自喜马拉雅山的岩盐,烧烤前的处置就算完成了。先把牛柳的四周煎熟,锁住肉扒里的水分,接着大厨竟然直接把牛柳放在成块状的果木上烘烤,让果木与牛肉直接接触!

  别小看这一步骤,这让果木的木香和烟熏香直接渗入肉质本身。每一块果木都经过厨师们的挑选,切陈规则的长方体再用开水消毒,保证原木的清洁和规整。荔枝木香味浓郁,常用来熏制牛肉;而较为清香的苹果木,则更合适与海鲜“联合”,例如熏制三文鱼就最适合不过了。

  滋滋的烤肉声过后,便是原始味道十足的烤肉香,一道牛扒上桌竟是连着果木一起摆上餐盘的,颇有一些野性的味道。依厨师长所言,如果烤的时候在果木上淋上一层红酒,肉扒还会含有一种浓郁的红酒香!200天谷饲的小牛肉经过熏烤这一番折腾,混淆着果味、木味、烟熏味的肉香已经扑鼻而来。倒上一点点百里香、迷迭香和橄榄油混杂而成的香草油,肉质厚实又有嚼劲,不需要任何汁酱已经让人欲罢不能。

  升级版烤炉,

  浓香嫩滑好口感

  觅食地:上荷西餐厅

  如果想吃纯粹牛扒的浓香口感,位于珠江新城的上荷西餐厅的果木烧烤系列,你可千万不要错过。

  用橄榄油、胡椒粒和盐腌制过的牛扒,宁静地躺在风冷柜里“排酸”,经过这般处置,牛肉的ph值更合理,香浓度就更高了。挑起一块牛扒,先涂上一层特调的烟熏油,可以让肉类更好地吸附烟熏香气,又不会损害肉质纤维。煎香牛扒四边后,那就开烤吧!如果爱好吃羊扒,烤制进程中大厨会洒上白兰地,让肉质更美味。

  餐厅主厨赖师傅最得意的,就是他那足足有两米多高的开放式果木烤炉,炉顶够高、铁板够硬、空间够宽。要知道果木烟熏牛扒,最主要的就是要有“烟味”,这个大烤炉直接“吞下”了原条荔枝木,烧起来不易出火却容易出烟,牛排放在炉腔的铁板上,和荔枝木有点距离,但更容易把持烟熏味的浓淡,再挑剔的食客也可以被一一满足。别以为烟熏伎俩会到处漏烟,扒房足够大的烤炉能完完全全把烟熏味锁在炉子里,走烟那是绝不可能的!

  短短20多分钟,一道纯粹的“果木烧烤牛扒”乘着香气就来到食客面前,未见上桌便香味已到。餐厅的“顶级雪花小扒王”质地嫩滑,轻易地一刀划下去就顺着纹路裂开,汁水丰盈,不韧不老,鲜美异常。如果还嫌油腻,配上赖师傅特制的“凯撒沙拉”一起吃,生菜的生脆、面包粒的酥软、腊肉碎的呼应,一口下去既养生又爽口。

  值得一提的是,这是一家非常有情调的西餐厅。蓝黑的主色调,窗外有美丽的花城大道,餐厅正中是白色钢琴,一辆只呈现在童话故事里的南瓜车静悄悄地停在餐厅外,在这里求婚表白胜利率肯定会大大进步吧。

  小巧烤炉大滋味,

  锁住水分更香脆

  觅食地:厨房制作

  五月花广场上,“厨房制作”餐厅里有一个全透明的玻璃厨房。一到饭市,厨师们就像聚光灯下的艺人一样,在玻璃柜子里上演一道道富丽的西餐,果木烧烤牛扒正是聚光灯下最闪亮的一味。

  厨房制作的烤炉看起来小巧又精巧,但里面可大有文章,全封闭的烤炉能让肉扒六个面均匀受热,烤肉的时候更简略轻松。细心看,烤炉顶部还藏着一个抽风机,随时把炉腔内过剩的水分抽出来,整个炉腔显得异常干爽。为了坚持350°c的恒温,烧烤炉里的荔枝木从早燃烧到晚,火势从不间断,一天就能耗费掉200斤。西厨主管刘师傅慷慨地告知我们,以上这些就是制作出肉扒“外脆里嫩”口感的秘诀!

  与传统牛扒的烹制伎俩相比拟,特别的烤炉让果木烧烤工序出奇地简化了,甚至简略得直接把腌制过的生牛扒放进炉子里,关上炉门就好。看似简略的背后,火候和时间的掌控就完全依附厨师自身的经验,好不好吃,全看厨师!什么时候开门,什么时候添果木,这得要练习好久才干独当一面。一般来说一块牛扒约10分钟就能有七至八成熟,鸡扒的时间更短,一只果木烧春鸡只要5至6分钟就能烤好装盘。

  刘师傅提到果木牛扒便娓娓道来,在他看来,六成熟的牛扒是最美味的,不仅肉质最甜,一刀切开肉汁缓缓流出,正是识食之人的最爱。猪颈肉也是不二之选,肉汁鲜甜之外,肉质不仅无渣也不粘牙,入口有着淡淡的果木香和独特的烟熏味道。厨师会推上车子在客人面前现场分切牛扒,果木烟熏的牛扒周围会比拟熟一些,中间稍生,客人可以依据自己的爱好要求厨师进行切分。

  王敏、吴丹

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